lauantai 11. maaliskuuta 2017

Saunapalvi

Tulipa vihdoin taas aikaa valmistaa saunapalvia. Se ei ole hätäsen hommia. Aikaa kuluu yli vuorokausi pelkän saunan lämmittämiseen. Ennen pakastimia palvaus oli kevään lämmetessä lihojen säilyvyyden kannalta oleellinen prosessi. Näin saatiin lihoille pidempi käyttöikä. Savu ei ollu makua varten vaan bakteerien tuhoamista varten. Toki maku tulee siinä samalla. Suolaus on kanssa säilyvyyttä lisäävä tekijä kuin myös savustaminen,  jossa liha kuivuu ja savustuu, näin ollen bakteereilla on vaikeampi kasvualusta. Itse palvaus on prosessi jonka aikana muodostuu myös kuori. Kuori säilöö lihan sisäänsä. Makuun ja säilöntään vaikuttavia asioita on yhtä monta kuin tekijäänsä. Mitä savustus puuta käytät? Miten suolaus tapahtui? Lämpötila? sää? kosteus tasapaino? Löylytys? Liha itsessään on aina vähän erillaista, näitä riittää. Kokeilemalla ja kultaisella keskitiellä pysyminen on perusta jolla voi lähteä jo palvaamaan. Tässä tietoa joka on kait se kultainen keskitie.

-Palvata voi mitä lihaa vain mutta mahdollisimman isoina(yli kilon) paloina ja suurina erinä
-Suolaus riittävän hyvä maun ja kokeilun mukaan
-Palvaus lämpötila 60-100 astetta
-palvaus aika on noin  1-3 vrk riippuen lihojen koosta ja palvaus lämpötilasta
-savustus puuna kuivaa tai märkää lehtipuuta(leppä,koivu,tammi,kirsikka,hickory), riippuen onko purua savustimeen vai pystymärkää savusaunaan
-lihoja löylytellään alussa kuoren muodostumiseksi.
-pasitomittarilla voi katsoa lihojen eriaikaista kypsymistä ja poistaa pienimmät aikasemmin jotteivät kuivu liikaa
- Jäähdytä lihat palvauksen loputtua mahdollisimman pian jotta säilyvyys olisi pitkä.
- Elä pakasta, lihasta voi tulla märkä sulamisen jälkeen jolloin ei säily enään.

Meillä meni jotenki näin:

Ekapäivä: Virittelyä ja mietintää kaiken muun ohessa. Verkko saunan kattoon, saunan siivous, puita saunalle, lihat sulaan verkon päälle, savustimen viritys, Tulet saunan pesään, lihojen ruiskusuolaus kyllästetyllä suolaliuoksella, savustimen sytytys. Yhteenvetona illalla tilanne oli se että lihat oli suolattuna katossa ja saunssa poltettu kaksi pesää puita, lämpö jossain 30-40 astetta.

Toinen päivä klo 3.00:

Tosi toimiin, sauna kuumaksi 80-100 astetta. Tuo 100 ei täyttyny koskaan ja alle 80 ei menny. lämmitystä, aluksi tarkistus ja klapi puolentunnin välein. Lämmön tasaantuessa tunnin välein 2 klapia. Savustin toimii kokoajan.

Kolmas päivä:
 palvaus loppui noin klo 3.00 ja aamulla lihat kylmäksi noin klo 7 aikoihin. Ja unta palloon.

Neljäs päivä:
 lihat paloiksi ja pakkauksiin 

Ei muuta kuin palvaamaan!! Onnistumisen ja erehdyksen kautta!!!


Pro Q Savustin toimii tammi purulla 16 tuntia kerta täytöllä ja jos sytyttää molemmista päistä jotta saa tarpeeksi savua isoon tilaan niin aika puolittuu.






4 kommenttia:

  1. Nami!

    Kuinka jaksoitte valvoa palvisaunaa? Ennen maailmassa tuohon hommaan taidettiin laittaa vanhat vaarit, joiden päivätyöllä ei enää ollut suurta merkitystä ja jotka eivät saaneet hyvin nukuttua kuitenkaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos kysymästä! Pienillä päikkäreillä hommat hoitu aamu varhasesta yö myöhään. Kyllä voin samastua tuohon että oli vanhojen vaarien hommaa muinoin. Toki itse tein samalla paljon muutakin tilan hommia mutta on kyllä aika sitova tuon lämpötilan huolehtimisen takia ettei siinä kauas ehdi :)

      Poista
  2. Voi nam! Kiitos For dummies -versioidusta ohjeesta :) Ehdottomasti täytyy kokeilla joskus itsekin! Kutkuttaisi kokeilla jo tämän kevään pataan menevistä karitsoista, mutta ei taida nyt onnistua valvomisen järjestäminen... No, täytyy pistää muistiin että täältä löytyy ohjeet, jos joskus löytyy rahkeita ympärivuorokautiseen saunanlämmitykseen!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos ja ole hyvä :) Saunan lämmitys hoituu siinä samalla kun päivän askareita hoitaa. Itsellä oli puhelimen ajastin kokoajan päällä niin ei tarvinnu sen kummemmin ajatella kelloa. Tunnin välein klapi uuniin ja taas muihin puuhiin. Vaatihan se sellaista focuksen keskittämistä aina kun käy saunalla katsomassa että mihin suuntaan se lämpö on menossa ja kosteutta onko tarpeeksi ja mites savu tilanne. Ehdottomasti testaamaan vain!!. Karitsan lihaa!!! nam!!

      Poista