lauantai 11. maaliskuuta 2017

Juuston valmistus



 Monet ovat kyselleet juuston valmistuksesta tarkempia ohjeita. Me olemme soveltaneet Wikikon juusto ohjeesta oman version. Juuston valmistukseen onkin hankala antaa mitään tarkkoja ohjeita, sillä muuttujia on niin paljon. Kaiken perustana on hyvälaatuinen maito. Olemme huomanneet että karjassa, jossa ayshire on valtaosassa ei juoksettuminen ole niin hyvää. Joidenkin lähteiden mukaan ay-karjasta 13% lypsää sellaista maitoa, jossa juuston juoksettumisominaisuudet ovat huonot. Parhaiten juoksettuu alkuperäiskarjan maito.

Navetan löytäminen, josta maitoa saa ostaa on ollut meillä välillä ongelmana. Kannattaa kumminkin rohkeasti soittaa ja kysellä navetan omistajilta maidon ostamis mahdollisuutta. Yleensä maito maksaa navetasta ostettuna 0,80-1e litralta.

Juuston valmistamiseen tarvitset:
-10 litraa maitoa.
-juuston juoksutteen (apteekista)
-jugurttia (tai muuta hapanmaitotuotetta)

Lisäksi:
-10-litran kattilan
-Siivilän tai juustomuotin
-harson
-lämpömittari

Halutessasi voit termisoida maidon, eli kuumentaa maidon yli 60-asteeseen, jotta haitalliset bakteerit kuolevat. Termisoinnissa on huonona puolena se että myös hyvät bakteerit kuolevat osittain ja juustoutumisominaisuudet saattavat hieman huonontua. Meillä myös lapset syövät juustoa, joten pidän kuumennusta hyvänä tapana riskien minimoimiseksi. Termisoin yleensä maidon edellisenä päivänä ja teen juuston seuraavana ajan hallinnallisista syistä.

Tässä prosessi yksinkertaiduudessaan:



Kaada maito kattilaan ja lämmitä 30-35 asteeseen, laita sekaan hapate (jugurtti) ja juoksutin (purkin ohjeen mukaan, noin ruokalusikallinen kymmeneen litraan). Pidä lämpötila noin 30 asteessa 20-40 minuuttia samalla sekoittaen.

Nosta kattila pois liedeltä ja anna vielä seistä pöydällä, jotta maito juoksettuu kunnolla. Yleensä juoksettumiseen menee aikaa tunti tai kaksi. Neljä tuntia on jo liian kauan ja juusto ehtii kovettua kattilan pohjalle liian klimppiin.

Tee veitsellä viiltoja juoksettuneen maidon pintaan ja kaada harsolla vuoratun siivilän läpi. Purista nestettä kevyesti pois. Juuston kovuus määräytyy käytetyn hapatteen, sekä sen mukaan kuinka kuivaksi massa puristetaan tässä vaiheessa. Joissakin tapauksissa juusto laitetaan painon alle, jotta siitä puristuu mahdollisimman paljon nestettä pois. Olemme kumminkin saaneet ilman painoakin aikaan juustohöylällä leikattavaa juustoa.

Jätä juusto valumaan yön yli siivilään.

Seuraavana aamuna tehdään suolaliuos. Suolaliuoksen suolapitoisuus on meillä ollut 2% ja juusto on ollut liuoksessa kuudesta tunnista vuorokauteen ja jotain siltä väliltä. Suolauksen määrä on vielä meilläkin hieman hakusessa ja juustosta tuli tälläkin kertaa hieman liian suolaista. Tällä kertaa annoimme juuston olla suolaliuoksessa 6h, ensi kerralla taas vähemmän aikaa kunnes löydämme sopivan suolamäärän meidän makuumme.

Kun juusto on suolattu se pestään puhtaaksi ylimääräisestä suolasta. Me käärimmejuuston paperiin tai harsoon ja laitamme juuston kypsymään kylmiöön.

Meidän juustomme oli kolme viikkoa kylmiössä kypsymässä, jonka aikana sitä välillä käänneltiin ja hierottiin suolaa pintaan. Juuston kuuluu muodostaa kova kuori pintaan. Kääntely on tärkeää, jotta juusto kypsyy tasaisesti. Kääntelyä tehdään päivittäin - joka kolmas päivä. Alkuun tiheämmin ja loppua kohti harvemmin.



Juuston valmistuksessa voi mennä pieleen moni asia ja ei kannata lannistua mikäli ensimmäisillä kerroilla ei siinä onnistu! Joka kerta oppii jotakin uutta ja oppii tuntemaan oman kellarin/kylmiön toimintaa ja lukemaan  juuston kypsyysastetta paremmin.

Meidän juusto oli taas hieman liian suolaista ja maku oli aika voimakas. Kypsyminen oli tasaista. Maun voimakkuus voi selittyä sillä että haimme maidon tällä kertaa eri paikasta kuin aijemmin.



Toivottavasti ohjeesta oli apua ja kysykää ihmeessä, jos jokin jäi askarruttamaan... yritän vastata, vaikka oikein en välttämättä osaakkaan vastata kaikkeen ;). Juuston valmistus on sitä monimutkaisempaa mitä enemmän tietää asiasta!

Youtuben puolella myös video aiheesta!

Tein myös Facebook sivun meille, jotta sitäkin kautta pystyy seuraamaan meidän puuhiamme.

8 kommenttia:

  1. Ei mitään heti mulle-puuhaa tuo juuston teko. Mutta ei kuulosta kovin vaikealta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eihän se kuulosta, mutta on siinä omat haasteensa. Vielä ei meidänkään juustot ole täydellisiä, vaikka jonkin verran ollaan tässä vuosien varrella niitä tehty :)

      Poista
  2. Pikku vinkki. Kun pääset hakemaan tilalta vastalypsettyä, vielä lämmintä maitoa omaan tonkkaan ja lisäät siihen saman tien sopivat bakteerit, niin sulla alkaa jo kotiin tullessa olla valmista tavaraa. Eikä ole pelkoa ylimääräisistä bakteereista tai tarvi enää "termisoida" eli tuhota tavaraa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Näin ei ole mahdollista tällä hetkellä tehdä. Listeria ja salmonella ainakin voivat olla tuoreessakin maidossa. Cambylobakteerista en ole varma, mutta en halua kokeilla pienten lasten kanssa. Kerran cambylobakteerin liian läheltä nähneenä.
      :)

      Poista
  3. Ai että on mielenkiintoista! Oon tehnyt monesti fetaa ja kaikennäköisiä muna-, piimä- ja tuorejuustoja, mutten tuollaista kypsytettyä juustoa. Varmaan pakko jossain vaiheessa kokeilla!
    Millaisessa lämpötilassa juusto kypsytettiin? Puhuit kylmiöstä, onko siellä sama lämpötila kuin jääkaapissa? Tanskalainen maajussi jollain tuotantokaudella teki juustoa, niin se oli niiden ikkunalaudalla vaan kypsymässä. Minä en ihan siihen touhuun lähtisi!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kylmiö on meillä noin 13 astetta, jääkaapissa pitäisi muistaakseni olla max 6 astetta.
      Mäkin muistan nähneeni maajussin laittaneen juuston kypsymään, mutta en lopputulosta. Kai sen siinäkin voisi kypsyttää, jos tietää lämpötilan pysyvän sopivana...

      Poista
  4. Hienon juuston olette tehneet ja hyvät ohjeet oli! Itse olen pitkän aikaa jo haaveillut, että opettelisin itse tekemään juustoa. Tarkennuksena vielä kyselen, että kun juustontekele jätetään yön yli siivilään valumaan niin jätetäänkö se huoneenlämpöön?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :)
      Kyllä, juusto jätetään huoneen lämpöön yön yli.

      Poista